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肉類應用的高氧氣調(diào)包裝就是其字面意義的在頂空氣體混合物中使用高濃度的氧氣（70-80%）和二氧化碳（20-30%），包括高氧氣體混合物的二氧化碳部分，因為要為包裝中的肉品提供抗菌特性。為了在包裝中能抑制細菌，二氧化碳水平必須大于頂空氣體混合物的 20%。

這種高氧氣調(diào)包裝技術多年來一直用于肉類包裝行業(yè)，是作為業(yè)內(nèi)保持肉類理想色澤的一種方法。以這種方式包裝的肉類可以在零售展示中保持其紅色 5 - 8 天，而相比之下，用 PVC 之類的薄膜包裝的肉類在沒有氣調(diào)包裝氣體混合物的情況下僅可保持 2 - 3 天。

包裝中肉類的顏色對廠商而言至關重要，因為它是決定消費者是否愿意購買如此一份產(chǎn)品的weiyi因素，但在肉類產(chǎn)品中要較長時間保持消費者中意的紅色可比看起來難得多。

保持紅色的復雜性

肌肉組織的顏色由氧氣濃度和肌肉色素肌紅蛋白的氧化狀態(tài)決定。肉的陳列壽命受氧合肌紅蛋白氧化成高鐵肌紅蛋白所需時間的限制。

在肉類產(chǎn)品的正常分銷過程中，部位肉以真空包裝的形式銷售給零售商，零售商將它們加工成較小的零售切塊，并以外包裝的形式展示。肌紅蛋白通常在真空下呈脫氧形式，并在制造和展示過程中轉化為氧化形式。氧化肌紅蛋白逐漸被氧化形成高鐵肌紅蛋白，該過程的化學反應速率取決于幾個因素，例如肌肉類型、死后 pH 值下降的速度、包裝膜、耗氧量、環(huán)境照明和溫度以及肌肉固有的高鐵肌紅蛋白還原活性。 

簡而言之，要使用高氧技術為肉賦予消費者友好的紅色，需要足夠的氧氣將脫氧合肌紅蛋白轉變?yōu)檠跫〖t蛋白（紅色），同時限制包裝中的氧氣以減緩轉變過程氧肌紅蛋白轉化為其氧化形式的高鐵肌紅蛋白（棕色）。

保障高氧氣調(diào)包裝的有效性

環(huán)境中的氧是通過形成氧肌球蛋白來賦予鮮肉顏色所必需的，與脫氧形式相比，氧肌球蛋白更耐氧化。zuidi濃度的氧的存在就足以滿足肉的需氧fubai菌群的生長，因此它們的生長可以通過在氣體混合物中加入 20 - 30% 的二氧化碳而被延遲。

高氧氣調(diào)包裝為消費者提供了他們期望的顏色，并為零售商提供了現(xiàn)成系統(tǒng)的一些庫存控制優(yōu)勢。消費者也可以更大空間選擇他們喜歡的品牌。

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